Debido a que tiene alrededor de 57 a 62 razas de maíces mismos que aún se cultivan
Carlos Sánchez NOTICIAS
Pese a la baja producción de maíz, México continúa siendo el país con mayor diversidad del grano en el mundo, debido a que tiene alrededor de 57 a 62 razas de maíces mismos que aún se cultivan, aunque el desinterés de las nuevas generaciones por este grano se marcan con mayor frecuencia, reveló Jesus Saldaña, docente de la Facultad de Gastronomía de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach).
“Los más consumidos son el blanco y el amarillo, tenemos una diversidad de razas que afortunadamente se siguen cultivando en México, quizás ya no en gran escala pero sí se siguen cultivando”.
Dijo que la merma en la producción de las diferentes variedades del maíz en el estado, no solo afecta a los bolsillos de los productores sino también a la cocina chiapaneca, pues existen platillos que ya no es posible elaborar, debido a que la consistencia y el sabor cambian sí se utilizan los granos que se adquieren en el extranjero.
“Al dejar de producir los maíces criollos o endémicos que tienen ciertas características, algunos funcionan muy bien para hacer tortillas, algunos funcionan para hacer tostadas, para atoles, para tamales, lo que consumimos, lo que compramos del exterior es maíz blanco que viene con ciertas características que a veces la tortilla no te sabe igual”.
El especialista en gastronomía detalló que los principales factores que han intervenido en la baja producción del maíz, se encuentran los fenómenos como la migración, por situaciones económicas de los campesinos y sobre todo el cambio del campo, pues este ha dejado de ser fértil debido a la contaminación.
