El moní con carne de puerco, un platillo típico del Valle Central de Chiapas
Karla Gómez NOTICIAS
En la Casa de la Cultura Luis Alaminos Guerrero, el chef Omar Velázquez Toledo encabezó un taller de cocina tradicional que no solo enseñó a guisar, sino también a recordar. La clase del miércoles 16 de julio tenía un propósito claro: revivir el moní con carne de puerco, un platillo típico del Valle Central de Chiapas que poco a poco ha ido desapareciendo de las mesas tuxtlecas.
Pero la temporada del moní, ese hongo silvestre que crece después de las lluvias en las zonas rurales del estado, ya había terminado. Por eso, los champiñones sustituyeron al ingrediente principal. Aun así, el chef insistió en que la esencia del platillo se conservaba. No se trataba de replicar al pie de la letra una receta, sino de mantener viva la memoria gastronómica de la región.
Omar explicó a los asistentes que muchos de los alimentos tradicionales han sido desplazados por productos industriales y ultraprocesados, provocando que varias preparaciones típicas se borren poco a poco del paisaje culinario local. “La comida tuxtleca ha ido desapareciendo, y con ella también se va perdiendo nuestra identidad”, señaló mientras compartía anécdotas y técnicas rescatadas de recetarios antiguos.
La clase se convirtió en un espacio de reflexión sobre la importancia de cuidar los saberes ancestrales. Porque el moní no es sólo un ingrediente, sino un símbolo del vínculo entre la tierra, el clima y la cultura del pueblo zoque. Con la llegada de las lluvias, este hongo suele aparecer en los mercados de Tuxtla, enriqueciendo tanto la gastronomía como la economía local. Sin embargo, la quema de cerros, la deforestación y los cambios en el ciclo de lluvias han reducido su recolección a tan solo quince días por temporada.
Omar también habló de una segunda temporada del moní, la que llega en noviembre, cuando aparece el moní rojo o moní chocolate, un producto aún más desconocido pero igual de valioso. Los talleres, dijo, tenían el objetivo de preparar a la comunidad para reconocer y aprovechar estos ingredientes cuando vuelvan a estar disponibles.
Al ser cuestionado sobre los sabores que representan a la región, Omar mencionó la trilogía alimenticia del mexicano: maíz, frijol y chile. “Esos ingredientes son la base desde tiempos prehispánicos. Pero ahora, con las harinas industrializadas, los pesticidas y los microplásticos en la sal, corremos el riesgo de perder no solo la calidad de nuestros alimentos, sino también nuestra salud. Si no defendemos nuestra forma tradicional de alimentarnos, estaremos renunciando a un legado que va más allá de lo culinario”, advirtió.
Cuando la clase terminó, las cazuelas quedaron vacías y el aroma del guiso seguía flotando en el aire, como si quisiera quedarse un poco más. Los participantes no solo se llevaron una receta. Se llevaron preguntas. Porque cocinar, en ese contexto, fue un acto de resistencia. Fue recordar que cada platillo cuenta una historia y que cuando un sabor se pierde, se apaga también un pedazo de memoria colectiva.
Foto: Karla Gómez
Pie de foto: Cuando la clase terminó, las cazuelas quedaron vacías y el aroma del guiso seguía flotando en el aire, como si quisiera quedarse un poco más.