Luis Vallejo NOTICIAS
Lo que durante años fue considerado un residuo del proceso de producción del café comienza a adquirir un nuevo valor en la cadena productiva. La pulpa del café, que antes se desechaba o se utilizaba únicamente para compostaje, ahora se aprovecha para elaborar productos como las tizanas, una bebida en infusión que gana presencia en el mercado.
Víctor Manuel Aguilar Castillo, coordinador de la licenciatura en Cafés y Cultura de la Benemérita Universidad Autónoma de Chiapas (UNACH), comentó en entrevista que las nuevas tendencias del mercado buscan innovar y aprovechar al máximo cada parte del fruto del café.
El especialista detalló que la pulpa se obtiene durante el proceso de despulpado de la cereza del café y, tradicionalmente, era utilizada por los productores únicamente como abono orgánico. Sin embargo, en los últimos años se ha comenzado a explorar su potencial para el consumo humano mediante un proceso de deshidratación controlado.
“Antes se producía solo la materia prima: se cosechaba el café, se trillaba, se tostaba y listo. Pero había una materia que se estaba desaprovechando, que era la pulpa del café. Hoy se ha buscado complementar su aprovechamiento”, explicó.
De acuerdo con el académico, cuando la pulpa se seca correctamente y se evita la contaminación por exceso de humedad, puede utilizarse para preparar tizanas, una bebida caliente o fría que destaca por sus sabores frutales y dulces.
La tizana es una infusión elaborada a partir de la cáscara deshidratada del café. Sus características dependen de la variedad del grano y del proceso de secado, pero puede ofrecer notas tropicales, a tamarindo, miel o frutas. Esto se debe a los azúcares naturales que permanecen en la cáscara tras la maduración del fruto.
Aguilar Castillo señaló que este tipo de productos también puede representar una oportunidad económica para los productores, ya que el aprovechamiento de la pulpa permite generar un valor agregado a la cosecha. Actualmente, el precio de estos productos puede oscilar entre los 300 y 500 pesos, dependiendo del lugar donde se comercialicen.
Pese a su potencial, el especialista indicó que aún es reducido el número de caficultores que trabajan este tipo de procesos.
“Podríamos decir que alrededor del 5 por ciento de los productores están aprovechando la pulpa para elaborar tizanas, principalmente por las condiciones técnicas que requiere el secado”, puntualizó.
No obstante, confió en que con el apoyo de la academia y la difusión de estas prácticas, más productores chiapanecos se sumen a este tipo de iniciativas que permiten diversificar el mercado del café.
Actualmente algunas cafeterías de especialidad ya ofrecen tizanas elaboradas con pulpa de café, aunque su presencia todavía es limitada en lugares como Tuxtla Gutiérrez. En algunos casos se pueden encontrar presentaciones de 250 gramos con precios aproximados de 120 pesos.
El académico consideró que a futuro podría impulsarse la creación de cooperativas o esquemas de organización entre productores para ampliar la distribución de este producto y fortalecer su presencia en el mercado.
Además de la tizana de pulpa de café, señaló que también se han comenzado a desarrollar infusiones a partir de la flor del cafeto, ampliando así las posibilidades de aprovechamiento integral de este cultivo emblemático de Chiapas.
Foto: Luis Vallejo
Pie: Durante años la pulpa fue considerada un residuo del proceso de producción del café, sin embargo, puede representar una oportunidad.