Tiene alto valor biológico, nutricional y tecnológico
KARLA GÓMEZ NOTICIAS
El suero de leche, históricamente tratado como un desecho, se ha convertido en una valiosa materia prima para la innovación alimentaria. En ese sentido, desde 2007 avanza una línea de investigación encabezada por Gilber Vela Gutiérrez, profesor-investigador de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos de la Universidad Autónoma de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH).
Vela Gutiérrez, explicó que a finales del siglo XX, se demostró que el suero de leche “tiene alto valor biológico, nutricional y tecnológico”, por lo que hoy se reconocen sus múltiples aplicaciones industriales. Sus proteínas poseen efectos “antioxidantes, anticancerígenos, antihipertensivos, hipolipidémicos, antimicrobianos y antivirales”.
El investigador, subrayó que por cada kilo de queso se producen nueve de suero; en Chiapas, “la producción de suero aproximadamente es de 510 000 litros diarios” y buena parte de ello termina en corrientes de agua, lo que contribuye a la contaminación ambiental.
El Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Productos Funcionales (LIDPF) de la UNICACH, ha logrado transformar el suero en productos con beneficios. Entre ellos, la papilla infantil, alimento evaluado en niños de Venustiano Carranza, donde “se pudo evidenciar sus beneficios a través de la mejora del estado nutricio de los niños”.
Otros productos elaborados con probióticos son las bebidas fermentadas, galletas y panes, queso untable y gelatinas. En estos casos, se ha comprobado también el fortalecimiento del sistema inmunológico y la recuperación nutricional en menores y pacientes con restricciones alimentarias.
Actualmente, el laboratorio desarrolla suplementos, alimentos instantáneos y explora el “potencial antioxidante, antimicrobiano y la obtención de bioetanol, a partir del suero de leche”. Vela Gutiérrez subrayó que en el desarrollo de cada innovación y de las actividades de investigación, participan estudiantes de las licenciaturas en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Gastronomía y Nutriología, además de alumnado de posgrado y de otras universidades del país, que realizan estancias, servicio social o tesis.
FOTO: KARLA GÓMEZ
PIE DE FOTO: Otros productos elaborados con probióticos son las bebidas fermentadas, galletas y panes, queso untable y gelatinas.