Para su aprovechamiento alimentario
KARLA GÓMEZ NOTICIAS
Con el objetivo de asegurar el uso seguro y sustentable de los recursos vegetales de la región, la estudiante de la Maestría en Nutrición y Alimentación Sustentable de la Universidad Autónoma de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH), Patricia Velasco Altunar, desarrolla un proyecto de investigación enfocado en la caracterización toxicológica de la flor del cuchunuc, especie emblemática de la gastronomía zoque.
La también licenciada en Ciencia y Tecnología de Alimentos por la UNICACH, explicó que la flor del cuchunuc —que se obtiene del árbol conocido como mata ratón o madre cacao y se cosecha en los primeros meses del año—, tradicionalmente debe hervirse de dos a tres veces antes de su consumo, ya que de forma empírica se ha identificado que un manejo inadecuado puede provocar daños a la salud.
Como parte de su proyecto de posgrado, la investigadora busca identificar y cuantificar los compuestos tóxicos presentes en esta flor, así como establecer las técnicas más adecuadas para garantizar su inocuidad para el consumo humano. Para ello se realizan pruebas especializadas en el Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Productos Funcionales (LIDPF).
La investigación, responde a la necesidad de respaldar con evidencia científica el uso de plantas comestibles que forman parte del patrimonio biocultural de las comunidades, ya que actualmente su aprovechamiento se sustenta principalmente en el conocimiento tradicional, el cual advierte que sin el tratamiento adecuado, la flor de cuchunuc podría provocar intoxicaciones, malestares gastrointestinales e incluso efectos graves en la salud.
Velasco Altunar, detalló que hasta el momento se ha detectado en la flor la presencia de compuestos como ácido cianhídrico, ácido oxálico y cumarinas, estas últimas conocidas por ser el principio activo de los raticidas, lo que explica que a esta planta se le conozca también como “mata ratón”.
Los resultados preliminares del estudio iniciado en 2025, indican que el tratamiento térmico mediante cocción, es el método más eficaz para reducir estos compuestos y asegurar el consumo seguro de la flor, conocida popularmente como la “soya tuxtleca” por su alto contenido proteico. La estudiante de posgrado, hizo además un llamado a conservar el árbol que la produce, ya que ha observado una disminución en su disponibilidad en los mercados locales.
FOTO: KARLA GÓMEZ
PIE DE FOTO: Los resultados preliminares del estudio iniciado en 2025, indican que el tratamiento térmico mediante cocción.